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匠心智造 倪邦火 冷冻世界的调音师 来源:  点击:次   日期: 2017-07-14 10:35:09

 “我希望我们的设备能够让中国更多的老百姓吃到安全和高附加值的食品。

——倪邦火

 

本期关注

 

民以食为天。温与饱已经不是当下中国人主要考虑的问题了。如何能够吃得美味,食得新鲜,让饮食成为一种美妙的体验,是人们思考最多的事情。一个餐桌,连接的不仅是碗筷背后的你我,还有很多未曾谋面的人,未曾听闻的事。

欢迎收看【匠心智造 倪邦火:冷冻世界的调音师】

看美食背后的故事

 

陈粦雄夫妇是深圳南澳海岸的渔民,靠海吃饭。鱼虾不但是夫妻二人的生计所在,也是他们餐桌上最为寻常的吃食。在当下越来越讲究原汁原味的饮食风尚中,他们夫妇反而成为了令人艳羡的美食体验者。因为他们打回的鱼,要送到海鲜市场去售卖,才有可能成为人们桌上的菜肴。而对于有追求的食客而言,这样耽搁一段时间,海鲜的口感和质素都会有所差异,也就不那么新鲜。这并不是吹毛求疵,王大尧作为一个私家菜的厨师,对食材料理的要求就是这么的严苛。尽管王厨的手艺精湛,客人们吃得也非常开心,但他却有一个心结,那就是:厨房拿到手上的海鲜不是最新鲜的,在他看来着远远没有达到自己对味道的追求。

 

 

 

 

而要让海鲜保持住那份新鲜,就需要迅速的将其冷冻。这样食物内在的纤维、口感、味道就都能很好的保留下来。这并不是普通冰箱那种低温冷藏就能做到的。速冻食品往往需要经过适当的处理,急速冷冻,低温储存。大部分速冻食品是控制在零下18℃到零下20℃下的连贯低温条件下,送抵消费地点的低温产品。但是为了保证具有高附加值的食品原有品质,同时使食品营养最大限度的保存下来,温度就必须要控制在-65℃,才能达到原汁原味的效果。而倪邦火就是专门生产这种特殊制冷设备的人。技术冷冻设备要想做到极致,就需要从三方面下功夫:制冷系统的合理设计;制冷剂的纯度;制冷剂的加注量。制冷剂当然最为关键关键,也最难控制,因为制冷剂的加注量是以克为单位的,稍有差错都会影响制冷的效果。

 

 

更不易的是,倪邦火带领他富达制冷的团队,还需要按照客户的要求研制出一款体积小,重量轻的新型的急速冷冻设备。这在整个冷冻行业里,也是一个制高点的存在。制冷系统在体积很小的空间就要达到极速降温的效果,是相当复杂的一个化学反应程序。对制冷剂配比的要求就更加严苛。几种制冷剂在这个制冷系统里面循环,最终达到所要设计的温度。这个温度控制的精准过程,就是不断探索的过程。要让达到急速极低的温度并不困难。富达的设备可以做到零下180度,但这样却超过了食品级的要求。于是就必须要从零下180度一点点的升温,零下150度,零下120度,零下85度,最终稳定在了零下65度。这一系列的升温探索,富达用了整整八年时间。

 

 

 

 

倪邦火还提出了对设备更高的要求。这个要求是他个人的爱好所决定的。倪邦火对设备究竟还有什么严格要求?在这片冰冷的世界中还有哪些不为人知的轶事?

7月15日,敬请收看【匠心智造·倪邦火:冷冻世界的调音师】谁知盘中餐,粒粒皆辛苦。

  

【播出频道】

中央电视台所属中央新闻记录电影制片厂(集团)下属发现之旅频道

【播出时间】

2017年7月15日

18:00—18:15

2017年7月16日

0:00—0:15   6:00—6:15

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